Gérard Bertrand präsentiert: Am Tisch!
Folge 03 – Florian Declercq
Wein- und Lebensmittelserie: Anerkannte Köche verfeinern Weine Gérard Bertrand
Folgen Sie dem Rezept : Schwarzwälder gerolltes Holzscheit
Folgen Sie dem Rezept : Schwarzwälder gerolltes Holzscheit
Zutaten (6 bis 8 Personen) :
Wiener Kakaokeks:
- 150g Eier
- 60g Eigelb
- 100g Eiweiß
- 165 g Puderzucker
- 60g Mehl
- 15g Kakaopulver
Sauerkirsch-Confit:
- 125 g Sauerkirschpüree
- 15 g Puderzucker
- 3g Pektin
- ½ Zitronensaft
Sirup:
- 166 cl Wasser
- 208g Zucker
- 100 cl Kirschwasser
Vanille-Schlagsahne:
- 250g flüssige Sahne 35%
- 30g Puderzucker
- ½ Vanilleschote
- 90g Mascarpone
Vorbereitungen :
Wiener Kakaokeks:
- 140 g Puderzucker, 60 g Eigelb und 150 g ganze Eier in einem Mixer verrühren
- 100 g Eiweiß und 25 g Puderzucker vorsichtig mit dem Schneebesen aufschlagen
- Mehl und Kakaopulver zur Mischung hinzufügen
- Alles auf einem Backblech verteilen und bei 250°C 5 Minuten garen
Sauerkirsch-Confit:
- Zucker und Pektin mischen
- Sauerkirschpüree, Zucker und Pektin aufkochen
- Den Zitronensaft hinzufügen
- Cool
Vanillecreme:
- Alle Zutaten mit einem Mixer bei niedriger Geschwindigkeit verrühren.
Letzte Bearbeitung:
- Den Kakaokeks leicht in Kirschsirup einweichen
- Eine dünne Schicht Sauerkirsch-Confit darauf verteilen und mit der gleichen Menge Vanille-Schlagsahne belegen.
- Einige Schattenmorellen mit Kirsch anrichten
- Das Ganze ausrollen
- Mit Vanille-Schlagsahne bedecken
- Zum Schluss mit Schokoladenraspeln und Schattenmorellen bedecken
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