Joy's 2019 servi avec un Carpaccio de crevette Carabineros et asperges vertes Narbonnaises, condiments agrumes

La recette pour 2 personne

• 300g de queue de crevette
• 200g asperges vertes
• Huile d’olive la sauvageonne
• Fleur de sel de gruissan
• 1 orange
• 1 citron
• Fleurs et herbes
• 2 gousses d’Ail noir

Faire cuire les agrumes  dans un papier aluminium avec une pincée de gros sel pendant 1 heure à 170°degrès, une fois cuit les couper en deux et ôter les pepins, les mixer avec 50g d’huile d’olive et réserver en poche à douille (peut se garder plusieurs jours au frais)

Détailler en fines lamelles les queues de crevette et les disposer sur une assiette pour former une première rosace, faire de même avec les asperges crues et recommencer en alternant des rosaces de crevettes et des rosaces d’asperges pour finir l’assiette

Disposer des points de condiments citron et orange, l’ail noir coupé en 3, de la fleur de sel, et un filet d’huile d’olive

Pour terminer, disposer de quelques fleur et herbes